O processo de limpeza do peixe é o início da preparação dos pratos. Com algumas técnicas, é possível preparar um prato delicioso para o almoço ou jantar. O bacu também é chamado de bacu-pedra. Pertence à família dos Doradidae principalmente as espécies Lithodoras dorsalis e Acanthodoras cataphractus .
PROTEÇÃO
Use luvas grossas e faca bem afiada. O bacu tem ferrões duros nas nadadeiras e escamas resistentes nas laterais, que podem ferir as mãos.
Trabalhe sobre uma tábua firme, com o peixe bem apoiado para evitar escorregões.
LIMPEZA INICIAL E DESODORIZAÇÃO
Lave o peixe inteiro em água corrente para remover lama e muco.
Esfregue suco de limão por toda a pele e dentro da boca; deixe agir de 5 a 10 minutos e enxágue. Isso ajuda a domar o cheiro e a gordura.
REMOÇÃO DE ESCAMAS E FERRÕES
Com a faca em ângulo, raspe as escamas no sentido do rabo para a cabeça, focando nas laterais e barriga (onde são mais resistentes).
Corte as nadadeiras e retire os ferrões com golpes firmes, sempre afastando a mão da lâmina.
ABERTURA E EVISCERAÇÃO
Faça um corte do ventre em direção à cabeça e abra o peixe ao meio.
Retire as vísceras por completo. O bacu é onívoro (come frutas, peixes e plantas como aninga) e costuma ter muita tripa e sangue. Descarte tudo e lave a cavidade com água corrente.
A região da guelra e da boca é muito dura; quebre o osso com cuidado ou peça esse corte na peixaria.
LAVAGEM FINAL E CORTE CONFORME O PREPARO
Enxágue novamente. Se o odor persistir, passe mais limão rapidamente e torne a lavar.
Para cozidos: corte em postas. A carne fica mais macia ao cozinhar.
Para assar na brasa: deixe inteiro ou abra “borboleta” (sobretudo em peças de 2 a 3 kg).
Para fritar: retire apenas os filés, removendo totalmente pele e escamas — a carne é firme e a pele, muito resistente.
TEMPEROS QUE FUNCIONAM
Base amazônica: jambu e tucupi, chicória (coentro-da-amazônia) e alfavaca.
Complementos: cebola, alho e cominho realçam o sabor sem “brigar” com a gordura natural.
Dica: em dias de inverno amazônico, o bacu tende a ser mais gordo. Ajuste o sal e a acidez (limão/tucupi) para equilibrar.
COZIDO, ASSADO OU FRITO: PONTOS DE ATENÇÃO
Cozido: fogo médio, caldo encorpado e finalização com folhas frescas. A textura fica macia.
Assado na brasa: grelha limpa e quente; pincele óleo para não grudar. A carne ganha resistência e sabor defumado.
Frito: filés sem pele, bem secos; óleo quente para vedar e manter suculência.
CHEIRO FORTE E GORDURA: COMO LIDAR
Limão antes e depois da lavagem ajuda. Tucupi e ervas frescas cortam a gordura.
Retire coágulos e lave bem a coluna de sangue. Bacu e bagre sangram bastante.
CULTURA E CUIDADO À MESA
O caldo é visto como fortificante por moradores do Espírito Santo do Tauá (Santo Antônio do Tauá, no Pará).
Entre saberes populares, é considerado peixe “remoso” (gorduroso e potencialmente indigesto para alguns). Se houver sensibilidade, consuma com moderação.
SEGURANÇA NA PESCA E NO MANUSEIO
Captura típica: linha/espinhel e tapagem em igarapés (cursos de água amazônicos estreitos e pouco profundos), tanto de dia quanto à noite.
Ao tratar em casa, mantenha ferramentas afiadas e distância das mãos ao cortar ferrões e os ossos da cabeça.
DICAS FINAIS
Frio é aliado: peixe bem refrigerado facilita o corte e reduz o odor.
Organização conta: separe área limpa (pós-lavagem) da área suja (evisceração).
Respeite o calendário: no verão, a carne tende a ser mais magra; no inverno, mais gorda — ajuste técnica e tempero ao perfil da peça.
Matéria construída com auxílio da pescadora paraense, Adenilse Borralhos.
Élen Gorski
Ministério da Pesca e Aquicultura
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